Hồi học đại học ở Bình Triệu, Sài Gòn, tôi trọ trong một con hẻm khu Fatima. Hẻm nhỏ, mái tôn, sáu đứa một phòng, cái quạt cây chạy từ tối đến sáng mà vẫn nóng. Khoảng chín giờ đêm thì bắt đầu nghe tiếng lóc cóc, lóc cóc từ đầu hẻm vọng vào. Không ai nói gì. Mấy đứa nhìn nhau, đứa nào cũng hiểu, rồi cùng lục đục đứng dậy.
Những hôm có tiền thì xuống ăn. Những hôm không có thì cũng xuống, ngồi coi người ta ăn, hít mùi nước lèo, cũng thấy đỡ đói phần nào. Tiếng gõ giản dị đó chính là thứ đã khắc sâu vào tiềm thức của nhiều người về một món ăn chỉ có từ khi mặt trời khuất bóng. 

Tại sao gọi là “hủ tíu gõ”?

Câu trả lời đơn giản đến mức không thể giản dị hơn: vì người ta gõ. Thay vì rao bằng miệng, người bán cầm hai thanh gỗ — hoặc tre, hoặc kim loại — gõ vào nhau để phát ra âm thanh đặc trưng, len lỏi vào từng ngõ hẻm, từng tầng chung cư. Người Sài Gòn trước 1975 còn gọi nó là “xực tắc” — phỏng theo chính cái tiếng ấy. Tiếng “xực tắc! xực tắc!” vang vọng trên khắp đường phố Sài Gòn về đêm, theo sau là chiếc xe đẩy đơn sơ với thùng nước lèo bốc khói nóng hổi. Thường có một người đẩy xe đứng cố định ở vỉa hè, còn một cậu bé là con hoặc người thân, hay người làm cầm hai thanh gõ rảo bộ vào từng ngách hẻm để tìm khách, nhận món, rồi chạy về báo và bưng tô ra tận nơi. Nhìn lại, đó là mô hình giao hàng tận nhà ra đời từ trước khi khái niệm ấy xuất hiện trong bất kỳ giáo trình kinh doanh nào, giản dị, thực dụng, và có hồn theo cách riêng của nó.

Trong tô có gì?

Chiếc xe hủ tíu gõ gọn đến mức khó tin: một xe đẩy tự chế, bên dưới là nồi nước lèo sôi âm ỉ trên bếp than, bên trên là tủ kính nhỏ chứa thịt thăn thái mỏng, bò viên, chả heo, đôi khi trứng cút. Cạnh đó là chồng tô trắng, đũa, muỗng, túi hủ tíu khô, bó giá, hẹ thái nhỏ, hành phi vàng ươm, và lọ tóp mỡ — thứ nhiều người ăn xong vẫn nhớ lâu nhất mà không giải thích được tại sao.

Khi có khách, người nấu bốc một nhúm hủ tíu khô, lấy chỉ một lần, không thêm không bớt, rồi nhét vào cái vợt cán tre, trụng nhanh vào nồi nước đang sôi, dạo lên dạo xuống vài lượt. Sợi hủ tíu trắng mịn, nhỏ hơn bánh phở, mềm mà vẫn có chút dai. Chan nước lèo lên, thêm tóp mỡ, hành phi. Vậy là xong. Linh hồn của tô hủ tíu gõ là nước lèo gồm xương heo và rau củ ninh kỹ, tạo vị ngọt thanh. Nghe thì đơn giản, nhưng để có nồi nước ngon, nhiều người bán phải thức dậy từ 3 giờ sáng để hầm xương chuẩn bị cho cả ngày. Ít ai nhìn vào tô hủ tíu mà nghĩ đến điều đó.

Ăn thêm chút ớt xay, vài giọt chanh, đôi khi thêm giấm tỏi. Ngồi ghế nhựa thấp giữa con hẻm, dưới đèn đường vàng vọt, húp hớp nước lèo đầu tiên — cái khoảnh khắc ấy không cần tả thêm gì nữa. Ai đã từng ăn thì biết.

Câu chuyện của một món ăn rong ruổi

Hủ tiếu bắt nguồn từ tiếng Triều Châu, là món ăn của người Triều Châu và người Mân Nam, được đưa vào miền Nam Việt Nam và phát triển mạnh từ những năm 1950. Nhưng hủ tíu gõ — cái hình thức bán rong với tiếng gõ đặc trưng — mang thêm một lớp lịch sử khác, đời thường và nhiều chân tơ kẽ tóc hơn.

Nguồn gốc của hủ tiếu gõ bắt đầu từ các tỉnh miền Tây Nam Bộ, nơi hủ tiếu đã là món ăn phổ biến trong bữa sáng hoặc khuya. Khi người dân miền Tây lên Sài Gòn lập nghiệp, họ mang theo hủ tiếu cùng xe đẩy nhỏ để mưu sinh. Rồi lịch sử lại sang trang. Những năm 1986–1987, hàng loạt người dân Quảng Ngãi vào thành phố tìm đường mưu sinh, tìm được những chiếc xe hủ tíu gõ cũ còn lại và bắt đầu bán — đi nguyên dòng họ, nguyên làng, một người làm được là cả họ làm theo.

Ông Trần Ngọt, một trong những người đầu tiên ở Quảng Ngãi vào Sài Gòn bán hủ tiếu gõ, kể rằng sau hơn một năm phụ việc cho tiệm hủ tiếu người Hoa ở Chợ Lớn, ông về quê rủ bà con hùn vốn đóng xe đẩy. Xóm hủ tiếu gõ Quảng Ngãi đầu tiên hình thành trong một con hẻm trên đường Ba Tháng Hai, quận 10 — nơi tập trung nhiều người lao động bốc xếp hàng hóa. Đa số những người bán hủ tíu gõ là người từ miền Trung, nhất là các tỉnh xứ Quảng như Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định. Vì vậy mà trong tiếng gõ đêm khuya của Sài Gòn, người ta thường nghe thấy giọng Quảng Ngãi trả lời — chắc chắn, thực thà, và ấm như chính nồi nước lèo họ hầm từ ba giờ sáng.

Không chỉ là chuyện của Sài Gòn

Người ta hay nghĩ hủ tíu gõ là món của Sài Gòn — vì Sài Gòn là nơi nó nổi tiếng nhất, nơi những xe hủ tíu Quảng Ngãi đông đúc nhất, nơi tiếng lóc cóc vang lên suốt thập niên 1990 như một thứ nhạc nền của thành phố về đêm. Nhưng hủ tíu gõ đã đi xa hơn thế rất nhiều.

Khắp các tỉnh thành phía Nam từ Bình Dương, Đồng Nai, Cần Thơ, Long An, những xe hủ tíu quen thuộc vẫn đứng ở góc hẻm mỗi chiều tối. Ở Đà Lạt, nơi trời se lạnh quanh năm, một tô hủ tíu gõ nước lèo bốc khói giữa đêm sương lại mang cái ấm áp riêng mà người ta khó tìm được ở bất cứ quán nào có bảng hiệu. Người Đà Lạt ăn hủ tíu gõ với áo khoác trên người, hai tay ghì chặt tô sứ nóng, hình ảnh ấy quen thuộc đến mức trở thành một phần của ký ức phố núi. Hủ tíu gõ không lan ra Bắc, không bén rễ ở miền Trung như một thứ ẩm thực đặc trưng, không phải vì người ta không đón nhận, mà vì nó cần một thứ đặc biệt để sống: những con hẻm chằng chịt, những khu dân lao động đông đúc, và một thành phố không thực sự ngủ. Phương Nam có tất cả những điều đó. Và hủ tíu gõ, theo cách nào đó, là đứa con tinh thần của cái sự đông đúc, bình dân và phóng khoáng ấy.

Ở Hà Nội, người ta có phở gánh vào sáng sớm. Ở Sài Gòn và khắp phương Nam, người ta có hủ tíu gõ lúc đêm khuya. Hai thứ, hai nhịp điệu, nhưng cùng một thứ tình cảm: Tôi ở đây. Bạn đói không?

Khi tiếng gõ không còn nữa

Xe hủ tiếu gõ bây giờ không còn tiếng gõ lốc cóc của những cậu bé cầm hai thanh tre nữa. Nhiều hàng hủ tiếu mở bán từ sáng đến chiều, cố định một chỗ, có bàn ghế nhựa phục vụ thực khách. Nhiều xe còn nhận đơn qua điện thoại, qua app giao đồ ăn. Hủ tíu gõ vẫn sống — chỉ là sống theo cách khác.

Điều kỳ lạ là: dù không còn tiếng gõ, người ta vẫn gọi nó là hủ tíu gõ. Cái tên ấy như một thứ di sản truyền miệng, được giữ lại không phải trong bảo tàng hay sách vở, mà trong cách người ta gọi món mỗi tối “Xuống ăn hủ tíu gõ không?” Hủ tiếu gõ không phải là món ăn của những nhà hàng sang trọng. Nó sống ở các con hẻm nhỏ, gắn với chiếc xe đẩy cũ kỹ và không khí vỉa hè về đêm, và chính cái không khí ấy khiến món ăn trở nên đặc biệt.

Có những thứ bình thường đến mức người ta không nhận ra giá trị của chúng cho đến khi chúng bắt đầu thưa dần. Một tiếng gõ trong đêm. Một tô nước lèo bốc khói. Một cậu bé chạy hẻm với hai thanh tre tay cầm đen bóng. Nhìn lại, đó là những mảnh ghép nhỏ làm nên hình hài của cả một thành phố — và của những năm tháng mà bây giờ, mỗi khi gặp lại mùi nước lèo quen thuộc trong một con hẻm nào đó, ta lại thấy mình như đang đứng ở đó một lần nữa.

Trẻ hơn. Đói hơn. Và không biết rằng mình đang hạnh phúc.

Nếu bạn đọc xong bài viết này và thấy thèm, thì hãy nhớ gọi tô hủ tíu gõ ở đầu hẻm, cuối đường, hay góc vỉa hè và nhất là sau năm giờ chiều khi thành phố bắt đầu thở ra. Gọi một tô. Húp hớp nước lèo đầu tiên. Và thử xem ký ức nào bỗng dưng ùa về.